今週はTex-Mexの定番、プルドポークに挑戦します。プルドポークは日本ではなかなか馴染みのない料理ですが、アメリカ南部ではBBQの定番として定着しており、ハンバーガーのバンズに挟んだりしていただきます。初めて食べたときの衝撃がいまだ忘れらない味です。
実際には香辛料でしっかりした味をつけたあとで低温オーブンでじっくりと時間をかけて熱を入れ、フォークで裂いて仕上げる（プルド=裂く）んですが、流石にそんな余裕もないので煮て仕上げます。今回はホットドッグのバンズに挟んでみることにしました。
豚肩ロースの塊を用意します。塩コショウ、チリペッパーなどで下味を入れ常温で30分〜1時間ほど馴染ませます。このステップではお好みでいろんな香辛料を試してみるのが楽しみ。
熱が通りやすいように短冊状に切り分けてから香辛料を入れたほうがよかったかも。今回はチリパウダーが途中で足りなくなってしまったので随分あっさりとした味付けになります。
表面にしっかりと焼き色を付けていきます。肉から出てくるので油は全く必要ありません。油が多すぎる場合にはペーパーで少し取ってやるくらいでちょうどいい感じ。
全面にしっかり焼き色が付いたらひたひたになるくらいに水を加え、蓋をして中弱火で煮込んでいきます。この時ににんにくを少し足しています。
煮込み開始から約一時間です。まだ肉の形はそのままですがだいぶ火が入ってきたのでトングで強めに掴むと身が崩れ始めます。これが非常に面白いんですが、一時間たたないと柔らかくなるだけで肉は全く崩れないんです。急にほぐれてくるのでそのタイミングを見るのがが楽しい。
煮崩れはじめました。木べらで全体を縦に潰していくと肩ロースは筋状にほぐれていきます。ここまできたら火を強めて一気に水分を飛ばしてやります。
水分が飛んだら味を入れます。今回はBBQソースも準備していないのでありあわせのもので。ケチャップ・中濃ソース・マスタード、それからコカコーラをペットボトル半分ほど（250ml）加えて改めて煮詰めていきます。途中で思い立ってチリビーンズ風にミックスビーンズの缶も投入。
だいぶ水分が飛んでしっかり煮詰まってきました。カラカラになるまで煮詰める必要はありません。肉の脂もあるので全体がしっとりとまとまってきたら完成です。
今回はありあわせの味付けでザックリと仕上げましたが、やはり決めては香辛料。砂糖・チリパウダー・パプリカ・ガーリックなどをお好みの分量で合わせたドライラブという自家製の香辛料セットを予め作っておき、下味の段階で肉にしっかり合わせておくとより深みのある味わいになります。
また本来のプルドポークの場合は、スモーカーを使い5−6時間かけてじっくり火を入れたものを裂いて仕上げます。スモークの香りが付くのでより一層深い味になります。味付けは裂いた後にソースに絡めるので結構大雑把になります。
500g程度の肩ロースを使いましたが、ほぐして全て筋にしてしまうので思いのほか分量が増えます。中サイズの鍋一杯分できてしまうので、ホットドックのバンズを6本使ってもまだ半分残るくらいの量になります。子ども多めのちょっとしたパーティなんかにはもってこいです。
豚肩ロース 500g程度
塩・コショウ 適量
チリパウダー 適量
水 250~300cc
ケチャップ 大さじ3~4
中濃ソース 大さじ2
マスタード 大さじ1
コカコーラ 250ml
ミックスビーンズ 1缶
広告制作ディレクター & サウンドデザイナー。広告制作の傍ら、Ko ASHIDA・rudimentary echo・sizk名義などで楽曲制作・インタラクティブメディア制作を行っています。とにかくなんでも「つくる」のが大好き。音楽・料理・DIYなど思いついたものをどんどん作ってます。
